Кака от кузин. Успокоение вкуса на шведском ветру

Заголовок требует объяснения. Кака — это «кейк», ну или кекс, плотный липучий бисквит, запеченный в полусфере с выемкой, коричневый сверху, желтый внутри. В Москве структурный, но не формальный аналог встречается повсеместно в виде кирпича с изюмом, обсыпанного пудрой и с гордостью названного «СтолиШным». Кака может быть и с изюмом, и с цукатами, но это необязательно, главное — форма миски с дыркой, что-то вроде колпака на колесе междугородного автобуса «Вольво». Такая выпечка — признак домашней, старой и, как водится, доброй шведской кухни, якорь традиции, за который продолжают держаться даже стокгольмские пижоны, о которых еще пойдет речь. В общем, кака — это такое же шведское всё, что и мясные шарики «шётбюллер», известные по приключениям Карлссона как «тефтельки», в кафе IKEA аккуратно называемые фрикадельками. Только эти последние считаются низовым сегментом национальной кулинарии, каким бы изысканным ни был фарш и какой бы свежей ни была брусника для соуса. Кака, напротив, органично готовится и в мишленовском ресторане.

Впрочем, откуда мне знать о мишленовских ресторанах? Разве из толстого гайда, с которым бегло знакомишься, примостившись в углу магазина дорогостоящего масслита. Будучи профессором неточных наук, я далек от гастрономического туризма так же, как мопед «Верховина» от мотоцикла «Харлей-Дэвидсон». Это не значит, что я адепт борща с чесноком, чей запах так уютно въедается в мягкую мебель. Дома я тоже стараюсь готовить согласно рецептам ввиду негодной интуиции и отсутствия глазомера. Ну и люблю пробовать новое. По возможности и с теми же целями — шататься по ресторанам. На беду это по большей части пивные, рюмочные, чебуречные. Мишленовские звезды им не снились, а если даже, то в виде холодного оружия из гонконгского боевика. Даже в Стокгольме мне удалось найти несколько бистро самообслуживания с дешевым салат-баром, плохо убранными столами и лужами пива на полу. Тогда как хорошо замаскированные мишленовские рестораны ни разу и на глаза-то не попались — ни мне, ни жене, ни, тем более, дочке, с которой мы больше всего носились, ибо было ей всего год с небольшим.

Прославленное место Gastrologica, где подают меню-сюрприз из простых экологических ингредиентов за тысячу триста крон (140 евро), или заведения Матиаса Дальгрена, в которых, судя по рекламным картинкам, размер блюд не превышает пачку сигарет кинг-сайз (ну, может, сотку), нам изначально не светили. Да и не хотелось, если честно. Вот готовая кака по вечерней скидке в супермаркете Lidl (в Скандинавии этот немецкий лоукостер тоже встречается) — совсем другое дело. Вообще, шведский стол (не тот, что мы так называем) состоит из нескольких непересекающихся слоев, объединить которые под силу одной лишь каке как универсальному десерту. Шведы последние лет двадцать пять упорно сочиняют свою высокую кухню и преуспели в этом деле немало. В Стокгольме десятки рейтинговых ресторанов, по поводу которых в наши дни зубоскалят разве что отсталые консерваторы. Сегодня Стокгольм — кулинарная столица Северной Европы, не способная переспорить Лондон просто в силу разных весовых категорий. И если в Лондоне нет смысла ходить наугад, ибо разочарование гарантировано, то в Стокгольме между эксклюзивными рекордами знаменитостей и добротными столовками для иммигрантов нет столь вопиющего, точнее, воняющего прогорклым маслом зияния (о, эти fish’n’chips, до которых я еще доберусь в тексте об Англии!). Вероятность, что подвернется что-то умеренно дизайнерское, с умопостигаемыми ценами и вкусной надежной стряпней всегда высока. И как же приятно иной раз в обжитом районе вроде Седермальма или Васастана перевести дух в пустом кафе, где всегда найдется бутерброд с треской или булка с длиннющей сосиской.

Простота, которая не исключает изысканности, но, напротив, обнаруживает свою с ней органическую связь, — реальное достижение как современной кулинарии, так и всей культуры потребления. Глянцевые клубы больше не противостоят шершавым подворотням, охотно заигрывая с их эстетикой. В безликих спальных районах проходят выставки современного искусства и открываются авторские рестораны. Кухня и одежда — территории игры во взаимную мимикрию крупной и мелкой городской буржуазии. Каждый из этих сегментов конструирует образ желанного другого, чтобы сделать его своим. Пивные с напитками кустарной выделки, грубой мебелью и нарезкой вяленого окорока на толстом фаянсе; бистро с открытой кухней, где бездрожжевые лепешки выпекаются на глазах посетителей, как в каком-нибудь духане столетней давности, — с одной стороны. Слишком сложные салаты, маскирующие майонезом несвежесть ингредиентов и жеманно поименованные «Жизель» и «Феерия», детальные и подозрительно обильные меню, шампанское «Асти» как заявка на кутеж — с другой. Сидящая в этих местах простая беспонтовая публика обожает хрустальные бокалы, имитации дорогих брендов и бижутерию под цвет драгоценных металлов. Напротив, неброские вещи с эксцентричными аксессуарами, акцент на дизайнерской обуви и отсутствие украшений — признак жлобов с хорошими доходами, ужинающих в тех культовых местах, где официанты носят гламурную бороду, отсылающую к образам лесоруба и китобоя.

В этом своем глубокомысленном рассуждении я невольно скатился к московским реалиям, но лишь потому, что российские мегаполисы искренне пытаются освоить вышеописанный тренд, такой естественный для Стокгольма, Лондона и Амстердама. Хотя в отличие от двух последних Стокгольм все еще остается гастрономическим нуворишем, помешанным на высокой кухне и демонстрациях возможностей. Жителю Москвы полезно бывать в Стокгольме, чтобы успокаиваться, убеждаясь, что его город на том же пути. У нас чуть больше нелепых контрастов (сам недавно видел у нас в деревне «Майбах», весь в грязи), но по части чванства и обожествления внешнего вида жители шведской столицы даже нам зададут фору. Понятно, что в архитектурном и… э-э-э… средовом отношении у Стокгольма дела обстоят заметно лучше, но если не париться о культурке и сосредоточиться на вещах актуальных, вроде жрачки и шмотья, то мы им определенно дышим в затылок. Главное — сорвать с глаз шоры, натянутые на них журналом «Афиша-Еда», и признать, что в Москве уже полтора десятилетия можно изобретательно и демократично питаться, разве что с мишленовским сегментом не очень. Зато в Стокгольме тоже все беспрестанно открывается и закрывается, переезжает и переименуется, ничего не разберешь, все приблизительно, а как на самом деле, знают лишь СВОИ.

Стокгольмские жители делятся на важнецкие фамилии, живущие в Эстермальме (достаточно просто увидеть доходные дома на Стрэндвэген, чтобы вопросы отпали), и все остальные. При этом существенной разницы в доходах и образе жизни между нижним этажом белого среднего класса из Седера и законопослушной иранской семьей из Экторпа или Наки почти нет. Хотя Швеция в отношении иммигрантов и более консервативна, чем бывшие колониальные империи, но это и не Норвегия с ее почти откровенным расизмом. Сказывается, что Стокгольм служит для Скандинавии хабом, где сходятся пути глобализации, заставляющей примиряться, смотреть на мир шире и демократичнее. Так что миф о всеобщности стокгольмского снобизма стоит иметь в виду, но не относиться к нему всерьез. Во время своего визита в Стокгольм мы сняли квартиру вовсе где-то в Сальтшьё-Бу — машина позволяла не рассчитывать на общественный транспорт. Так на всем пути от нашего районного универсама до самого Гамластана с его дворцами, ренессансными домами, сувенирными лавками и отовсюду торчащим шпилем Риддархольмсчуркан мы ни разу и ни в какое время суток не встретили даже косвенных признаков того, что молодцевато и со знанием дела описывают путеводители, авторы которых почему-то думают, что тусовка, клуб, дизайнерский магазин и звездный ресторан очерчивают круг ориентиров среднего человека. Лишь раз утром у нас на глазах к подворотне богатого дома подкатила тонированная (!) «Феррари», дребезжа от низких частот, резко остановилась и выплюнула из себя худого взвинченного человека в розовой мохеровой шапке. Мы затаились поодаль, понимая, что видим перед собой живой привет со светской вечеринки. Машина взревела турбиной и уехала, человек долго и жалобно звонил в подъезд. Ему не открывали, мы ушли.

С собой у нас были припасы — неизменная кака, детский сок, пюре и фрукты. Мы с женой были больше по каке, дочка — по всему остальному. Пюре, что интересно, пришлось брать с собой из России, потому как мы привыкли, что в Европе не найти тертых овощей без добавок, а фруктовые полуфабрикаты — сплошь миксы чуть не с шоколадными шариками. Швеция — не исключение из этого правила; хотя бы из-за того, что оно и придумано в Скандинавии. Смысл в том, что дети должны с грудного возраста приучаться есть взрослую еду, а если уж вам, дорогие родители, не удается воспитывать ребенка в экологической парадигме, то будьте нате вам вредоносного дерьмеца с сахаром в десять раз выше суточной нормы и в самых диких сочетаниях — в желудке же все и так перемешается. Было очевидно, что доминирующий путь мы могли поддержать только идейно: за неделю ребенка не переучишь, а если даже, то ни на что больше времени не останется. А затем последует возвращение в Москву с ее мучительными травмами «натурального и свежего», ради которого люди готовы не считать свои расходы на жлобские магазины «фермерских» продуктов. Короче, мы пошли по пути слабых и взяли с собой банки с тыквой.

Однако встреча с мужчиной в мохере напомнила нам, что кофе, второпях выпитый позавчера в Скансене во время ребеночного сна, не исчерпывает кулинарных шансов Стокгольма. Мы достигли знакомой фигуры лисички-нищенки, понравившейся дочке (это был первый предмет постижимого размера), и быстро отыскали на людной Дротнингсгатан китайское место, снабженное, тем не менее, шведским пивом. Нет, не Spendrups, хотя этот несъедобный пращур «Балтики» неизбежен в шведском заведении, как сникерс на кассе. Повезло попробовать позицию микропивоварни Omnipollo, в частности, Life Is a Peach — вполне грамотный вариант бельгийского Lambic с добавлением персика в Geuze, то есть во вторично ферментированный купаж, полученный способом так наз. спонтанного брожения. Сейчас и в Москве развелось грамотного пива, а два года назад все только начиналось. В Швеции бум пива ручной выделки начался в конце 1990-х, чтобы оспорить практически монопольный импорт сортов из США, которые, как известно, первыми взбунтовались против своей же купленной у чехов ослиной мочи под названием Budweiser. Пижонское пиво в непрофильном ресторане — вот показатель развитого городского вкуса. Впрочем, китаец за барной стойкой делал вид, что не понимает, чего мне надо в холодильнике за его спиной, и все порывался налить обобщенной бурды из кега. Но я протестующе махал руками, делал круглые глаза и в итоге своего добился. Парень сочувственно пробил мне сумму, вдвое превышающую стоимость кружки разливного, и я его понимаю. Всю жизнь пить один Tsingtao, по выходным замахиваясь на Zhujiang, — такой человек никогда не поймет, зачем еще какой-то крафт придумали…

А на следующий день я наткнулся на бар Akkurat вблизи моста Скепсбрун со стороны Седермальма рядом с транспортным узлом Слюссен. Это интересное место, где днем было пусто, зато пива на стойке оказалось какое-то немыслимое количество. Идти туда нужно, хорошо изучив матчасть, поскольку бармен при всем желании не сможет объяснить все. Вечерами, как мы заметили, несколько раз проезжая мимо, заведение набивается, хотя в сравнении с британскими пабами расстояние между телами все равно довольно порядочное. Позднее я прочел, что «Аккурат» часто возглавляет рейтинги лучших пивных Европы. С улицы вообще ничего непонятно — это очень по-шведски. Никакой особой рекламы, в окнах никакого отмеченного дизайна. Без него, конечно, в Швеции никак нельзя, но он весь должен прятаться внутри и не подавлять масштабами. Бросающийся в глаза парадокс — о внешнем виде очень заботятся, но адресован он лишь тем, кто понимает это сообщение, кто уже владеет кодом. Соотнесенность с другими вплоть до весьма распространенного в континентальной Европе участия — это не шведский случай. Наверное, это как-то связано с тем, что Швеция на одном из первых мест в мире по инновациям: спички, разводной ключ, гимнастическая стенка, шкала Цельсия, детское кресло в машину… Шведы уверены, что все остальные такие же сообразительные, поэтому не очень заботятся об организации логичного дорожного движения, табло расписания на остановке может не гореть, а парковочный автомат — не говорить ни на каких языках, кроме шведского. Объясняются эти странности еще и тем, что эти предметы могут быть изготовлены в те времена, когда в Москве, например, еще не стояла проблема парковок.

В Швеции технический прогресс иногда не то чтобы дает сбой, просто с ним никто не носится. Это старый сюжет, в истории которого роль Швеции велика, — теперь можно и слегка отстать от Эстонии в аспекте интернетизации всей страны. На остановках общественного транспорта и в бесплатных газетах размещена реклама компьютеров предыдущего поколения, а телефоны у всех допотопные. Не то, что в России, где население в массовом порядке пользуется премиальными гаджетами. Но кого защищает профсоюз и кому частная компания будет честно платить пенсию под контролем государства, не нужна дорогая побрякушка с кучей бессмысленных ненужных приложений. В Стокгольме, как и в других западноевропейских столицах, люди много читают бумажные книги. Серфинг по Сети, конечно, известен шведам несколько дольше, чем нам, — разработка широкополосной передачи данных во многом осуществлялась в 1990-е годы компанией «Эрикссон». Но консервативные городские практики, в которых шведы вполне преуспели, не так-то легко уступают давлению времени. Человек с книгой в стокгольмском парке — явление совсем не экзотическое.

Все-таки в Швеции не стоит забывать, что находишься в монархии. Пошлости о том, что это уже «не то», можно опустить, — важен сам факт воспроизводства института. Это не пустое развлечение, умиляющее одних и раздражающее других. Клуб монархий включает страны, предписывающие особый статус истории в сознании граждан. Преемственность — индикатор стабильности, за которую шведы готовы отдавать 60% своих доходов на налоги. Нарушения этого порядка есть, где без них, но это повально считается неприличным. В Британии их заметно больше, потому что там вообще больше всего, в первую очередь — людей. В Швеции всего-то живет меньше 10 миллионов человек, и компактный Стокгольм — самое густонаселенное место в стране. Тут все-таки набирается жир изысканной жизни, тогда как остальная Швеция знает о ней больше понаслышке. В этом смысле тут, конечно, скучно — при обилии пространства нет возможностей для авантюр. Даже туризм тут не очень-то развит. Количество людей в музеях и дворцах несопоставимо с Францией и даже Германией. Больше всего народу в музее корабля «Васа», но это все-таки уникальная штука — самый большой пушечный корабль за всю историю шведского флота, успевший пройти по воде около мили и затонувший при полном параде и большом стечении народа 10 августа 1628 года. Когда его в 1961 году, наконец, вытащили, пришлось строить здание, которое бы не пугало своими размерами, а привлекало людей, поэтому мачты остались торчать на улицу через дырки в потолке. В этот музей ходят все, кто останавливается на день в Стокгольме во время круиза по Балтике. В королевском же дворце Дротнингхольм за нами по пустым залам гурьбой шли несчастные служители, поминутно предупреждая, чтобы мы не шумели, а то нам придется уйти, как им ни жаль это нам сообщать. В одной из английских усадеб два года спустя дочка вела себя куда живее, в частности, чуть не спряталась в каком-то пронзительно историческом шкафу, но на нас не обращали никакого внимания, мы просто терялись в толпе…

Целиком преодолеть ассоциации местной кухни с бистро IKEA у нас так и не получилось. Возможно, мы к этому не слишком стремились: нам нравятся и тефтели с коричневым соусом, и брусника к мясу, и слабосоленая рыба, которая в идеале, конечно, должна попахивать не только укропом, но и гнильцой. Однако ж кто такое купит? Конечно, никто, поэтому подтухшего в земле лосося мне пока не довелось попробовать, надо ехать в Норвегию. Ничего радикального, лежащего в основе мифа об «аутентичности» нам не подвернулось. Шведский дизайн победил не только в домашней обстановке, но и в кулинарии. Вкус современной Швеции — это выжимка и витрина Скандинавии, назвавшаяся ее вершиной. Никто и не спорит. Жители Стокгольма искренне считают, что у них «есть все». Кстати, точно так же рассуждала одна противная героиня фильма «Москва» по сценарию Владимира Сорокина. Это свойственно городам, еще не привыкшим к бесконечности гастрономического изобилия, характерного для Нью-Йорка или Парижа. Но если сейчас молодому человеку, скажем, 1993 года рождения рассказать, что в тот год Стокгольм был городом немногочисленных пафосных ресторанов, а вся жизнь вертелась в «кругах» (krog — по-шведски «бар»), он/она не поверит, это невозможно. Но я-то прекрасно помню, как в тот год первые безвизовые пассажиры паромной линии «Таллинн – Стокгольм», зажмурившись от восторга, рассказывали об ассортименте спиртного и увядали на вопросах о закуске. Сейчас все преобразилось, каждый сезон — премьеры заведений и концепций, вкус новой коллекции накладывается на предыдущий, а пресыщение обернулось безучастностью. Победил светский восторг ресторанной критики — ритуальное сопровождение изобилия…